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上海市西林中学食堂安全管理制度

来源:暂无   作者:西林中学  发表时间:2020-06-22 08:05  浏览次数:24 次 

学校食堂卫生管理制度

总  则

一、管理目标

让学生满意、家长放心、社会认可,为全校师生员工创造良好的卫生饮食环境。

二、适用范围

校食堂工作人员和在食堂就餐的全体师生

 

 

食堂管理细则

一、食堂安全责任人

落实校长为学校食堂安全责任人。

二、食堂工作人员管理

1、食堂工作人员必须持健康证上岗。学校每年对食堂工作人员进行一次健康检查,检查不合格者,不得从事食堂工作。

2、食堂工作人员应注意个人卫生。工作时必须穿戴工作衣帽,做到勤洗手,勤剪指甲,勤换、勤洗工作服。

3、食堂随时保持干净整洁。每餐后必须对食堂的桌椅、地板、厨房进行清洗,餐具清洗干净后,统一放入消毒柜消毒。

4、严禁使用腐烂、变质食物。在烹饪食物前必须严格检查食物,防止食物中毒。未烹饪食物要生熟分类分橱收藏好,防止老鼠等入侵。

5、生、熟食物用具必须严格分开,防止细菌交叉感染。

6、平等待人,饭菜定量,食品足秤。

7、讲究工作效率,按时完成各自职责内任务,每餐准时开饭。

8、做好安全工作,使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生,下班前,要关好食堂门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗工作和防火工作。

9、责任部门要随时监督检查,对违反此规定者,要及时进行处理并整改。

三、餐厅就餐人员管理

1、礼仪就餐。自觉排队,自觉刷卡,不插列,不替别人代买饭菜。

2、文明就餐。师生要节约粮食,适量购买饭菜,不浪费,剩饭剩菜倒入指定的泔水桶,不乱倒、乱扔。

3、文明就餐,养成良好的行为习惯。就餐时不准在墙面乱踢、乱涂、乱画,不高声喧哗,不追逐打闹,不在食堂内外敲盆击碗。

4、注重个人饮食卫生,做到饭前饭后洗手。

5、服从值周老师的管理,对违反规定的学生扣除该班相应的纪律分。

四、食堂采购管理

1、安排好一周的菜谱,做到科学搭配。

2、购菜时,尽量做到货真价实,勤俭节约,随时接受全体教职员工的监督。

3、每天报销菜单必须有两个以上成员签字验证。

五、职责部门(总务处)

1、监督学校食堂管理制度的执行。

2、不定期检查饭菜质量,不定期检查食堂用具消毒、保洁工作,不定期检查食堂清洁卫生及周边环境卫生。

3、每学期至少召开一次食堂工作会议。

4、实行食品留样制。

 

食堂质量责任制度

一、为确保学校按照法定条件、要求从事食品经营活动,销售符合法定要求的食品、提高食品质量水平,保护消费者的合法权益,特制定本制度。

二、本着“公开、自愿、诚实、守信”的原则,文明经商、诚信经营、遵守有关市场管理法律法规,自觉维护市场秩序,不损害消费者和其他经营者的合法权益。

三、积极参与食品准入工作,遵守各项食品准入制度,接受工商部门和消费者的监督和管理。

四、按照市场准入标准,建立各项内部食品质量管理制度,并完善内部管理,建立食品质量档案和管理机构、明确责任,专人负责。

五、加强食品质量的日常管理,做好进货食品索票索证和查验登记工作,保证食品来源合法真实,查验上柜食品的质量、严格执行食品准入各项标准,保证不销售任何不合格食品。

六、对消费者作出如下食品质量承诺,所经营的食品符合相应的标准,在保质期限内,无腐烂变质、包装标识符合要求、标识内容属实、票证合法齐全、并在出售食品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。

七、严格按照《中华人民共和国消费者权益保护法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规的相关规定,对销售的食品采取质量先行负责、“三包”等方式、落实质量承诺责任。

八、认真配合有关部门的日常巡查和市场检查,自觉学习食品安全的有关法律、法规、规章等规定,并接受社会各界的监督建议和师生咨询投诉,完善售后服务措施,努力为所有消费者服务。

 

食品质量自检制度

一、为了加强食品质量安全监督管理,确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动,销售符合法定要求的食品,确保广大消费者购买到安全放心的食品,制定本制度。

二、保持场内整洁卫生,经营的食品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。

三、配备专职食品质量监督员,负责食品质量的督促管理工作,并做好进货食品索证和查验登记工作,经常查验上柜食品的质量,严格执行食品准入各项标准,保证不销售任何不合格食品。

四、加强入市自检,及时发现质量问题,防止不合格食品进入流通环节。

五、经质量自检不合格的食品,应立即停止销售,进行销毁或作无害化处理,不得进入本经营单位销售。

六、设立食品安全信息公示栏、对每天的食品质量自检结果(包括品名、产地、检测情况等)进行公示。

 

食品购销台帐制度

一、为加强学校食品质量安全管理,保证上市食品质量安全,特制定本制度。

二、建立食品进货台帐及销货台帐。

三、进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格(品种)、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号,食品质量保质期期限等情况。

四、销货台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格(品种)、数量、购货方名称及其联系方式等情况。

五、进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。

六、确保在购进食品时,向供货方索取有关票证,并做好登记工作,对索取的票证分类建档,以保证食品来源渠道合法、质量安全。

七、消费者有要求的,出售食品时,应提供合法销售凭证,未能提供合法销售凭证的,应提供商品质量信誉卡。

八、有关行政管理部门检查、检测的食品质量信息内容,也应当做好台帐登记工作:

(一)食品质量检查和检验、检测结果;

(二)不合格的食品质量情况;

(三)经多次检查、检验合格的和不合格的食品名录;

(四)其他需要登记备注的信息。

 

食品进货检查验收制度

一、为了加强学校食品质量安全监督管理,确保本经营单位按照法定条件,要求从事食品经营活动,销售符合法定要求的食品,保护消费者的合法权益,制定本制度。

二、凡进入食堂的食品都应当实行进货检查验收,审验供货方的经营资格,验明食品合格证明和食品标识、索取相关票证,应当检验检疫的,还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

三、对食品包装标识进行查验核对,内容包括:

(一)中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;

(二)产品质量检验合格证明;

(三)商标、性能、用途、生活批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式;

(四)根据商品的特点和使用要求,需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

(五)使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;

(六)对合作不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

四、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品,经营者必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得上市销售、法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能销售。

五、检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理。

六、按照食品广告指引购进食品时,要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

七、做好食品进货查验工作,检查督促经营者落实进货查验工作,对重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,接受行政执法部门的检查。

八、在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货,发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

 

食品质量责任制度

一、为了规范食品经营活动,加强食品质量安全监督管理,确保广大师生购买到安全放心的食品,明确责任,特制定本制度。

二、必须对供货商的资格进行审查,明确和落实的食品安全质量管理责任。建立完善内部安全管理制度,对购进的食品是否符合法定要求进行检查,发现销售不符合法定要求食品或者其他违法行为的,要及时制止并立即报告所在地工商部门。

三、建立健全食品质量责任制度,严格落实食品质量责任制。

四、应保持经营场所整洁卫生,经营的食品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。

五、配备专职食品质量监督员,负责食品质量的督促管理工作。

六、对所经营的食品质量实施以下监督管理:

(一)建立食品质量安全制度,负责食品质量安全日常管理工作;

(二)检查购进食品的相关凭证,并分类管理;

(三)协助政府有关部门维护市场经营秩序,发现制售假冒伪劣食品和其他扰乱市场经营秩序的行为,及时报工商行政管理部门查处;

(四)建立食品经营台帐;

(五)宣传落实政府食品质量管理有关规定。

七、食品管理人员应积极协助清查和处理退出市场的不合格食品。

八、供货商应与本经营者签定食品质量安全保证书(协议),订立食品质量保证及时不合格食品的退市、召回、退货条款。

九、审验供货方的经营资格,验明食品合格证明和食品标识,索取相关票证。应当检验检疫的,还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件,不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品,不得销售。

十、建立食品进货、销货台帐。进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格(品种)、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况:有批发业务的,还要建立销售台帐,如实记录销售食品名称、销售时间、规格(品种)、数量、购货方名称及其联系方式等情况。

进货台帐和销货台帐保存期限不得少于2年。

十一、对所出售的食品质量向消费者做出如下承诺:所经营的食品符合相庆的标准,在保持期限内,无腐烂变质、包装标识符合要求,标识内容属实,标证合法齐全。

消费者有要求的,经营者在出售的食品时,应提供合法销售凭证,未能提供合法销售凭证的,应提供商品质量信誉卡。

十二、销售的食品质量不符合国家有关法律、法规的规定或存在危害人体健康和人身、财产安全隐患的,必须立即停止销售,退出市场。

 

食物中毒和传染病报告制度

学校发现食物中毒或传染病现象后,按以下程序立即上报:

一、立即停止所有食物的销售或封锁疫点。

二、立即向区疾控中心和区卫生执法监督所报告。

三、立即通知医院进行抢救。

四、立即上报区教育局。

五、学校立即成立事故处理领导小组。

六、立即封锁所有的食物及物品,以备查验。

七、立刻对有关人员进行隔离。

八、应实事求是的报告,不得隐瞒事实。

九、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。

区疾控中心电话:57329090

区卫生执法监督所电话:37332992

急救医院电话:120

区教育局:57944317

 

 

烹调加工卫生制度

一、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域内进行。

二、烹调加工所用的原料应保证新鲜、无异味,冷冻的肉、禽、水产品应在室温下彻底融解,已解冻的食物不应再冷冻。

三、烹调区域内应保持卫生良好,烹调间内所有台面保持整洁,无异物;保持排烟排气设备运转良好,定时清洗。

四、加强热食物应彻底,食物的中心温应达到70℃。

五、生熟应分开,加工用的容器和用具应标上生熟标记,严防交叉使用。

六、反复使用的食油要注意经常补充新油、定期滤除油渣。

七、为饭菜加工应做到尽量不剩或少剩;剩饭菜不可再次食用。

八、为确保饭的质量、数量,应固定专人煮饭。

九、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废物箱内并当日清除。

 

粗加工卫生制度

一、食品原料必须在粗加工间或粗加工区域进行粗加工,洗净沥干水份后方可送入烹调间。

二、食品原料不直接着地存放。

三、食品原料粗加工必须分类、分池、分台操作,分容器存放,并标示明显。

四、不使用不新鲜、腐败变质的肉类及腐烂的蔬菜、瓜果。

五、粗加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味,水产品要除净内脏、鱼鳞。

六、蔬菜加工时必须做到按一拣、二洗、三切顺序操作,粗加工好的蔬菜无泥沙、无杂草。

七、粗加工后的废弃物倒于加盖的垃圾容器内,当日垃圾当日清除。

八、加工结束将地面、操作台、工具及用具清扫、清洗干净,保持室内清洁卫生。

 

从业人员健康体检与培训管理制度

一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

三、食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

四、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

五、食品生产经营者必须建立健全从业人员健康档案和卫生知识培训档案,并按期进行从业人员的健康体检和培训工作。

 

消毒室管理制度

一、消毒室内蒸汽消毒,由专人操作,非工作人员严禁入内。

二、使用前应检查管网系统,注意蒸汽量,工作过程中应有专人看管,随时观察设备的运转情况,保证达到消毒目的。

三、餐具必须坚持每天消毒一次,餐具洗净后必须放入指定的消毒框内,消毒室必须坚持登记制度。

四、按时洗刷清理台面及地面,注意保持消毒室环境清洁。

五、已消毒餐具与未消毒餐具按规定分区放置。

六、消毒完毕要关闭气源、电源、门窗。设备使用记录登记。

七、所有人员必须遵守以上各项规定,以保证消毒顺利进行。对违反本规则和有关规章制度所造成的事故和损失,视情节给以适当处理,并要追究当事人的责任。

 

餐具用具清洗消毒、保洁制度

一、餐具用具清洗消毒

所有的餐具用具必须经清洗消毒后方可使用。

1、用过的餐(饮)具及时收回后进行清洗消毒;

2、食品机械必须把零部件拆卸下来进行消毒;

3、抹布洗净后浸泡在消毒液里,供随时使用;

4、每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理;

5、清洗消毒后的餐具用具应无积水、无油迹、无异味、无指纹。

6、严格按照以上具体操作方法进行消毒:

必须使用物理方法消毒(程序:除残渣、油污和其他污染物→食用洗涤济洗刷→清水冲净→消毒冲净→消毒)

a.煮沸消毒:将洗涤好的餐具全部浸泡在水中,煮沸后保持20分钟以上。

b.蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸箱内,使温度上升到100作用10分钟以上。

二、餐具用具的保洁

1、经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内存放备用,消毒好的餐具不应再用抹布擦拭;

2、保洁柜定期进行清洗消毒。

 

学校食堂管理与监督制度

1、学校要建立主管校长负责制,并配备专职食品卫生安全管理人员。

2、学校食堂必须取得卫生行政部门的卫生许可证,并积极配合、主动接受卫生行政部门的监督。

3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求,食堂用水必须符合国家规定生活用水卫生标准,二次供水的水池水箱要加盖上锁,并定期消毒。

4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房,防止投毒事件发生。

5、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案,健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度,以备在第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时报告给有关部门,采取切实有效应急救援措施,并对相关责任人追究责任。

6、学校食堂出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。做到保本微利的原则。学校要每学期组织就餐师生对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议,对连续两次评议不满意票数超过20%的食堂管理人员和从业人员,属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚,是学校聘请的人员应予以解聘辞退。

 

食品留样制度

1、每餐、每种食品必须由学校食品卫生安全专职管理员负责留样,每样容器、取样的工具必须严格消毒。取样时坚持无菌操作,每种食品装一个留样容器,留样量不少于250克,用保鲜膜密封,贴上标记,做好留样记录,放置专用冰箱(冰柜)保存48小时。

2、留样期满,食用者无不良反映才能解封,并妥善保存食品试尝留样与解封记录。

 

食品从业人员的管理制度

1、从业人员必须每年一次健康检查,合格后方可持证上岗,并且每年复查一次。上岗期若患不宜从事食品工作病症者,要立即停职接受治疗,直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。

2、所有从业人员上岗前必须接受食品卫生专项知识培训,熟悉相关专业要求。具有良好的政治思想素质和强烈的责任心。

3、上岗时要穿戴整洁的工作衣帽,并经常保持个人卫生。加工直接入口的食品应戴口罩,不准对着食品说话、咳嗽、打喷嚏。临时离开工作间,必须脱去工作衣帽,进入工作间再重新更衣、换鞋、洗手、消毒。

4、工作场所严禁吸烟、随时吐痰、攥鼻涕、掏耳朵、戴戒指、流长发和留长指甲等,凡接触不洁物后,要重更换工作服、消毒。

5、销售食品时,不能用手拿直接入口的无包装食品,必须备有清洁卫生的包装纸或食品袋。收银人员不得直接接触食品。

 

食品采购及库房管理制度

1、严格实行专人采购与管理,若因人员变更应及时调整,不得随意代购代管。

2、不采购腐烂、劣质、变质、超保持期的病死、毒死或死因不明的禽畜等不符合卫生要求和规定的食品。对于国家明确规定的米、面、油、豆油、醋五类食品要严格坚持使用具有QS标志。

3、采购食品应到持有有效卫生许可证的经营单位采购并向从货方索要产品合格证,检验报告及发票。学校食品卫生专职管理员查验后,在证件上签字。

4、采购定型包装食品和食品添加剂,必须有说明书和标签,说明书和标签上的内容,必须符合《食品卫生法》第二十一条的规定。

5、食品的包装容器要符合卫生要求,运输车辆要保持清洁,不得与有毒有害物品和非食品混运。

6、库房管理员对采购回的食品及原料要严格验收分类入库,隔地离墙存放,严禁不合格产品进入库房。同时填写详细的入库清单并与采购人员办理接交手续。

7、库房管理员要按照“先进先出法”发货,随时检查库存食品的变质情况,凡有腐烂、变质或超过保持期的食品要及时销毁,不得发送出库。

8、发货时要填写详细的出库清单,并由领货人在清单上签字。

 

食品加工管理制度

1、严格按照加工程序分工分区操作,各程序间必须认真交接和监督。

2、不得加工或者使用腐败变质和感观状态异常的食品及原料,并尽量考虑营养配餐。

3、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序,严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

4、当餐所用的原辅料当餐加工,要准确掌握用量,尽量用完,未用完或易变质的原辅料粗加工后必须及时冷藏、妥善保管。

5、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗、分案切配。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开使用,并有明显标志。

6、烹调加工食物的刀、墩、案、容器、工具等必须生、熟、荤、素分开使用,标识明显,用后洗净,定位存放,并保持清洁。

7、加工制作的食品必须烧熟煮透,达到相应的温度要求,在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。不准向学生配售凉菜、生拌菜和海鲜。

8、面食操作间应全封闭,配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施,易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与其它原料分开存放,防止交叉污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对容气消毒。

9、严禁一切人员在面食制作间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

 

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